Artikel Oleh : Drh. Supratikno, M.Si, PAVet
Dengan terungkapnya kasus pemalsuan daging sapi menggunakan daging babi membuat keresahan di masyarakat, apalagi diungkapkannya di saat bulan ramadhan di saat umat muslim ingin melakukan ibadah dengan sebaik-baiknya. Kemudian setelah adanya kasus ini banyak sekali informasi tentang bagaimana masyarakat harus bisa membedakan daging babi dan daging hewan lainnya, banyak juga beredar di chanel media sosial tentang daging babi dengan parameter-parameter yang sangat umum dan sangat subyektif.
Hampir semua poster maupun konten yang beredar selalu menyampaikan empat kriteria untuk membedakan daging babi dari daging hewan lainnya yaitu warna, serabutnya, lemaknya dan aromanya. Sebetulnya tidak ada yang salah dengan informasi yang beredar, terutama yang dari instansi resmi, namun juga terdapat pendapat-pendapat pribadi yang perlu diklarifikasi kebenarannya. Oleh karena itu dengan sedikit apa yang pernah saya pelajari saya memberanikan diri menulisnya di sini terhadap 4 aspek tersebut.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging: spesies, umur, letak daging di tubuh, aktifitas otot/daging tersebut, serta kandungan myoglobin di dalam serabutnya. Betul secara umum warna daging babi adalah lebih muda, lebih pucat dibandingkan daging lain seperti sapi dan kambing, akan tetapi daging sapi dan kambing muda juga lebih pucat atau lebih terang. Letak daging di dalam tubuh, meskipun daging babi secara umum lebih pucat, tetapi pada daerah tertentu seperti otot/daging pahanya relative lebih merah tua. Sama halnya dengan babi, pada sapi, secara umum memang daging sapi warnanya lebih merah tua, akan tetapi pada daerah tertentu seperti daging perut warnanya akan lebih terang atau pucat dibandingkan dengan bagian yang lain.
Daging unggas secara umum warnanya putih, tapi daging unggas terbang seperti entok/bebek serta otot paha dan dada ayam jago adalah merah. Otot/daging yang aktif bekerja, metabolismenya tinggi kandungan mioglobinnya tinggi seperti otot kaki warnanya akan jauh lebih tua dibandingkan otot punggung yang tidak banyak bekerja. Daging celeng misalnya, rentang warnanya akan sangat lebar karena pemburu akan menjual apa saja yang didapatnya, dapat celeng muda tentu warnanya akan beda dengan ketika ia mendapat buruan celeng tua.
Lemak
Tidak salah apa yang disampaikan di poster-poster yang beredar, namun lagi-lagi itu sifatnya sangat umum. Warna dan ketebalan lemak saat ini mudah dimodifikasi sesuai dengan keinginan pasar melalui teknologi pemberian pakan. Warna lemak dipengaruhi oleh pigmen yang ada di dalam pakannya, pun demikian juga dengan ketebalan bahkan aroma lemak juga dapat direkayasa. Status fisiologis hewan juga sangat mempengaruhi warna dan tekstur lemaknya. Hewan yang telah melahirkan dan menyusui anaknya lemaknya akan menjadi lembek, dan sedikit transparan sehingga sangat mirip dengan lemak pada babi.
Babi memang memiliki lemak sub cutis atau yang disebut panniculus adiposus yang menyatu dengan kulit dan susah dipisahkan, meskipun demikian ada bagian otot babi yang tidak terlalu tertutupi oleh lemak seperti otot pahanya. Mengenai ketebalannya, sekarang dengan adanya system fattening di feedlot, maka lemak sub kutan sapi juga bisa sangat tebal . Tentang lemak babi yang disebutkan lembek sedangkan lemak sapi keras dan kaku, tetapi bagaimana ketika dagingnya dalam keadaan beku, keduanya akan sama sama kaku dan keras, sebaliknya ketika dalam kondisi panas, maka lemak keduanya juga akan sama-sama lunak/lembek.
Sebetulnya parameter ini seharusnya sangat membantu membedakan daging babi dengan daging lainnya. Hal ini terkait dengan struktur gugus protein penyusun daging serta struktur lemaknya yang spesifik spesies. Sebagai contoh aroma daging kambing domba yang dipengaruhi oleh asam hircinoic yang banyak terkandung di lemak subkutis, kelenjar penanda, kelenjar minyak difolikel rambut serta di saluran pencernaannya. Ini sangat khas pada kambing dan domba. Atau adanya hormone androstenone yang yang ditemukan pada babi jantan yang tidak dikastrasi, babi hutan, serta babi yang memiliki 2 copy gen OR7D4. Namun aroma ini hanya mudah dikenali oleh orang yang terlatih atau terbiasa mencium aroma babi.
Selain itu saat ini peternakan babi biasanya akan mengkastrasi babinya segera setelah lahir sehingga babi tersebut tidak memproduksi androstenon dan aromanya tidak menyengat. Para pemalsu daging sekarang juga semakin canggih, banyak cara dilakukan seperti dengan mengolah daging tersebut terlebih dahulu, memberi bumbu, bahkan disinyalir ada yang menggunakan darah sapi agar baunya mirip dengan bau daging sapi.
Selain keempat faktor di atas, kondisi daging juga sangat dipengaruhi oleh penanganan hewan sebelum penyembelihan serta penanganan daging pasca penyembelihan. Daging yang berasal dari hewan yang stress kronis akan berwarna lebih gelap, teksturnya keras dan kering yang sering disebut daging DFD, sedangkan daging yang berasal dari hewan yang stress akut maka dagingnya akan lembek pucat dan berair atau yang dikenal sebagai daging PSE. Daging yang mengalami proses pelayuan maka akan berwarna lebih terang, namun setelah dibekukan dan simpan lama, maka warnanya akan berubah menjadi lebih gelap.
Mirip dengan poster poster yang bertebaran di medsos, konten-konten youtube, kajian kajian banyak yang membahas cara membedakan daging babi maupun membahas kenapa daging babi diharamkan. Banyak diantaranya yang benar tetapi tidak sedikit yang menyesatkan.
Kuah masakan sapi bening sedangkan kuah masakan babi keruh. Bukankah kuah sangat mudah dibuat keruh atau bening, penambahan kemiri saja pasti akan membuat kuah jadi keruh.
Kuah masakan babi lebih berminyak. Bukankah semua kuah masakan kalau menumis bumbunya dengan minyak banyak ya pasti akan berminyak, jika ditambahkan lemak dan tetelan, dimasak lama juga akan sangat berminyak.Kuah masakan babi kental. Bukan kah banyak masakan Indonesia yang menggunakan santan dan dimasak sampai kental?
Ada juga yang cukup menggelitik yaitu daging babi yang aromanya pesing karena kantung kemih dan preputiumnya bocor. Tapi ketika ditelusuri bukunya ternyata tidak ada sama sekali meyebutkan hal tersebut, bukunya pun sudah sangat tua tahun 1976 tentang fisiologi reproduksi mamalia dan unggas. Disebutkan di youtube karena kantung kemihnya bocor maka sisa metabolitnya merembes ke dalam daging. Kantung kemih itu di ruang perut, kalau sampai bocor yang terjadi adalah peritonitis dan hewannya akan sakit, kalau merembesya lewat ginjal melalui darah sehingga sampai ke dalam daging tentu saja hewannya akan sakit atu bahkan mati karena uremia dan kreatininnya tinggi. Kalau yang disebut preputium bocor, bukankah hewan lain seperti kambing domba dan sapi jantan kalau sedang terangsang juga akan meneteskan urin dan juga sekresi kelenjar bulbouretralis?. Dan coba di googling ternyata yang menyebabkan bau khas tersebut adalah androstenone yang diproduksi di testis, sehingga peternak sering mengkastrasi babi sejak masih bayi. Sedangkan pada babi hutan androstenone memang tinggi karena berfungsi sebagai penanda dominasi dan sex atraktan. Tidak ada satupun yang mengatakan karena kantung kemih dan preputium bocor.
Mungkin saja ada benarnya begitu akan tetapi bukan itu yang menjadi alasan babi diharamkan, bukankah larangan tersebut sudah sangat jelas disebutkan di dalam Al Qur’an jadi untuk apa kita mencari cari alasan.
Demikian klarifikasi tulisan saya sebelumnya yang terbagi menjadi beberapa bagian, hari ini saya buat menjadi satu dengan segala keterbatasan pengetahuan yang saya miliki. Semoga bermanfaat dan mohon maaf jika kurang berkenan.
#DokterHewanMenulis