Oleh : Drh. Supratikno, M.Si, PAVet
Dosen Fakultas Kedokteran Hewan IPB University, Halal Science Center IPB University
Kenapa hewan harus tenang atau senang? karena kalau tenang maka akan mudah untuk ditangani.
Apakah stres pada hewan akan berpengaruh pada kualitas daging? Jawabannya iya. Salah satu komponen di dalam daging adalah glikogen. Hewan yang stres kronis atau berkepanjangan maka kadar glikogennya sangat rendah. Jika kadar glikogen rendah maka pembentukan asam laktat yang akan mengubah otot menjadi daging melalui proses enzimatis akan terganggu, daging dari hewan stres kronis menjadi dark atau gelap, firm atau alot, dan dry atau kering. Hewan yang mengalami stres akut, yang parah dalam waktu yang singkat sesaat sembelum penyembelihan maka akan menyebabkan glikogen yang ada terlalu cepat diubah menjadi asam laktat sehingga pH akan turun drastis, daya memngikat airnya turun sehingga dagingnya pale/pucat, soft/lembek dan exudative atau berair.
Apakah stres akan mempengaruhi pengeluaran darah? jawabannya adalah ‘iya’. Pada saat hewan stres maka sistem simpatis akan teraktifasi. Pembuluh darah mengecil, tekanan darah meningkat, darah banyak dialirkan ke otak dan otot. Dalam kondisi stres disembelih maka hewan akan lama matinya karena otaknya dibanjiri darah, darah akan banyak tertinggal dalam daging serta resiko penyumbatan menjadi tinggi karena adanya konstriksi buluh darah.
Dilarang mengasah pisau di dekat hewan yang akan disembelih. Apa alasannya? Hewan memiliki perilaku berdasarkan sensory modalities atau kemampuan dan keterbatasan organ indranya. Organ indra ruminansia yang sensitif adalah penciuman, pendengaran dan penglihatan. Sehingga dalam hal ini sapi bukan takut pada pisau dan asahan melainkan takut pada suara gesekan antara pisau dengan asahan. Jadi lebih tepatnya adalah dilarang mengasah pisau di dekat hewan yang akan disembelih.
Penciuman sapi relatif jauh lebih tajam dari manusia, sehingga dia mampu mencium aroma darah dan aroma stres. Oleh karena itu hewan tidak boleh dekat dengan hewan yang sedang disembelih karena dia dapat mencium aroma kortisol/hormon stres yang ada di darah sapi yang disembelih sebelumnya. Demikian pula pada saat kita menangani sapi, kalau kita takut terhadap sapi maka sapi bisa mencium hormon stres yang kita keluarkan sehingga dia akan semakin berani terhadap kita. Makanya kalau mau menangani sapi kalu takut jangan berani-berani, kalau berani jangan takut- takut.
Pendengaran, selain tidak nyaman dengan bunyi asahan dengan pisau, hewan juga mengerti jeritan atau suara hewan lain yang sedang stres atau yang sedang disembelih sehingga sama seperti sebelumnya, jauhkanlah hewan yang hidup dari hewan lain yang sedang disembelih.
Penglihatan, hewan rumiansia umumnya matanya ada disamping sehingga penglihatannya lebih domianan monocular vision yang hanya melihat bayang bayang secara samar tertapi lapang pandangnya menjadi sangat luas. Penglihatan sapi juga bersifat dikromatik artinya dia biasa membedakan warna dengan gelombang panjang seperti merah orange dan kuning. Jadi hindarilah warna-warna ini pada saat menangani sapi. Juga karena dia monocular vision serta hanya bayang bayang saja yang dilihat maka dia akan sangat terganggu jika banyak orang lalu lalang di sekitarnya.
Gunakan pisau yang sangat tajam
Kenapa harus sangat tajam? Karena kalau sangat tajam maka sayatan yang dihasilkan menjadi halus dan bersih serta mudah sekali sayatan. Dengan sayatan yang halus maka faktor-faktor pembekuan darah tidak teraktifasi sehingga darah lancar keluar dan hewan cepat mati dan cepat selesai penderitaannya. Semakin sayatannya halus maka jumlah serabut syaraf yang teriris dan teriritasi oleh pisau menjadi minim sehingga mengurangi rasa sakit. Dengan pisau sangat tajam maka jumlah sayatan menjadi sedikit dan luka sayatan semakin sempit sehingga mengurangi rasa sakit.
Menyembelih harus mengenai hulqum, mar’I dan wajadain/trachea esophagus dan arteri. Artinya harus menyayat di belakang jakun. Kenapa begitu? Karena adanya sensor tekanan darah dan kadar oksigen yang letaknya berpadanan tinggi sejajar jakun. Pada saat menyembelih di belakang jakun maka arteri putus, tetapi sensornya tetap utuh dan akan bekerja memberi sinyal ke pons dan medulla oblongata untuk bekerja memerintahkan jantung dan paru paru untuk bekerja lebih kuat.
Pada saat jantung memompa kuat maka darah akan keluar melalui arteri yang terpotong, pada saat menarik nafas kuat maka akan ada tekanan negatif di dada yang akan meyebabkan darah dari ujung ujung badan terhisap masuk ke jantung dan selanjutnya dipompa keluar. Dengan begitu maka pengeluaran darah menjadi sempurna.
Kenapa herus di belakang jakun? karena di situlah hulqum, mar’i dan wajadain dalam posisi saling berdekatan sehingga sangat mungkin untuk terpotong dalam satu kali sayatan di lokasi tersebut juga jaringan longgar sehingga menjadi lunak.
Mengapa dilarang memenggal sebelum hewan mati? Alasanya adalah peristiwa di atas terjadi pada saat sakaratul maut, pons dan medulla oblongata harus tetap berkomunikasi dengan jantung melalui sumsum tulang belakang. Oleh karena itu sumsum tulang belakang harus tetap ada selama proses sakaratul maut untuk membantu proses pengeluaran darah.
Mengapa tusuk dada dilarang? Otak besar yang menjadi pusat kesadaran dan rasa sakit disuplai darah dari arteri carotis yang dipotong pada saat disembelih, sehingga fungsinya akan sangat jauh berkurang setelah hewan kehilangan 30% darah. Sedangkan batang otak yaitu pons dan medulla oblongata yang merupakan pusat kehidupan (jantung dan nafas) disuplai darah dari arteri vertebralis yang berjalan di sepanjang tulang leher hewan. Tindakan menusuk dada maka akan memutus semua aliran darah baik arteri carotis maupun arteri vertebralis ke kepala sehingga semua bagian otak akan segera kehilangan fungsinya, padahal kita butuh proses sakaratul maut untuk menuntaskan proses pengeluaran darahnya. Selain itu tusuk dada juga berpotensi memutus serabut syaraf dari ganglion stellatum yang ada di antara tulang iga pertama. Sehingga pengaturan denyut jantung oleh sistem simpatis menjadi terputus.
Mengapa Rosulullah menekan bahu hewan dengan kaki kanannya pada saat menyembelih? Ternyata di bahu hewan ada otot lebar yang merupakan satu satunya otot badan yang langsung diberi syaraf langsung dari otak yaitu nervus spinal accesorius ramus dorsal. Dengan demikian jika bagian ini ditekan maka hewan menjadi tenang.
Kenapa hewan kurban harus sudah musinah? karena setelah hewan musinah maka petumbuhan tulangnya sudah berhenti, dilanjutkan dengan pertambahan daging dan lemaknya. pada hewan muda proporsi tulangnya lebih tinggi dibandingkan proporsi tulang hewan yng dewasa dibandingkan dengan proporsi dagingnya. dengan hewan sudah musinnah diharapkan dia sudah beranak pinak sehingga kelestariannya akan tetap terjaga.
Kita dilarang berkurban dengan hewan yang kurus, karena kalu kurus yang berkurang adalah dagingnya, sedangkan tulangnya relatif tetap. dengan demikian proporsi tulang pada hewan kurus akan tinggi dibandingkan dengan proporsi dagingnya. bukankan yang bisa dikonsumsi adalah dagingnya, kalau tulang mungkin hanya jadi kaldu saja.
Sesungguhnya kalau mau sedikit belajar, selalu ada alasan logis dan ilmiah di setiap tuntunan yang diajarkan. Semoga bermanfaat.